Случвало ли ви се е да се запитате откъде и как кафето идва до нас? Много хора си представят, че кафените зърна са плодовете на растение, но това, което не знаят, е, че кафето изобщо не започва под формата на зърна…

Необятният кафе свят

Кафето се е превърнало в специализиран продукт с произход, вкус и различни аромати, които разказват собствена история. Печенето също се е превърнало в изкуство, което отключва нюансираните аромати на внимателно подбраните, прецизно култивирани кафени зърна. Именно за това специално кафе ще си говорим днес, но нека първо ви разкажа за няколко интересни факта, които научих при гостуването ми в Dabov Specialty Coffee.

**Любопитни факти за любимото кафе:**

За родина на кафето се смята Етиопия. Всички сортове на кафе идват от Етиопия. Въпреки това днес Бразилия е най-големият производител на кафе в света. Данните показват, че страната е отговорна за една трета от производството на кафе в света. Виетнам отглежда около половината от останалото количество, следван от Колумбия и Индонезия.Въпреки това консумацията на кафе се разпространява по целия свят.

По-голямата част от предлаганото кафе в света се произвежда в приблизително 25 милиона земеделски стопани. Голяма част от работата по събирането, сушенето и ферментирането на кафените зърна се извършва на ръка и с много внимание, за да се направи възможно най-доброто качество кафе.

Самите плодове на кафеното растение приличита повече на черешовите плодове, открити по цъфтящите храсти, но ние ги наричаме кафени зърна поради приликата със зърнените култури.
Въпреки че днес всички консумираме кафето като напитка, историците твърдят, че в миналото африканските племена консумирали кафето, като добавяли малко животинска мазнина и приготвяли кофеинови лакомства под формата на миниатюрни топки.

Кафените сортове Арабика или Робуста - кое да изберем?

Има много различни видове кафе, но по-голямата част от произвежданите и използвани кафени зърна може да бъдат разделени на два основни сорта: Арабика и Робуста.

Робустата е кафе, което е по-горчиво и съдържа повече кофеин. Причината е, че то вирее на по-ниска надморска височина и там има по-голям шанс там да пострада от различни вредители. Кофеинът е неговият естествен начин да се предпази. Робуста масово се използва в различни смеси. Изключително рядко може да се открие чиста робуста, която да е в същото време висококачествена.

Арабика кафето вирее по-нависоко. Зърната Арабика представляват по-голямата част от кафето, което се произвежда и продава в света днес и обикновено се считат за по-висококачествени от робустата. В тези зърна кафе има много по-ниско съдържание на кофеин. Макар очевидно голямото разнообразие между различните сортове, като цяло зърната Арабика имат тенденцията за по-ярко тяло. Също така те обикновено имат по-сложни аромати и вкусове, поради което са по-популярни сред любителите на кафе.

Specialty Coffee

Когато говорим за Specialty Coffee, всичко започва от производителя, прекарал много години в усъвършенстване на подхода към отглеждане на възможно най-висококачественото кафе. Надморска височина и климат, почва и сортове кафе са само част от нещата, които определят превъзходното кафе, но само кафета без дефекти и подбрани в своя пик на зрялост продължат своя път към нашата чаша кафе. От друга страна Американската асоциация на специалните кафета (SCAA), която дефинира и класифицира определени кафета като специални, играе също ролята да свързва производителите на специално кафе с висококачествени купувачи. Това на практика е възможност за по-висока печалба, подкрепа и оценка за труда на производители на кафе по целия свят. Тази асоциация се грижи всички по веригата на производство и дистрибуция на кафето да предлагат най-доброто от най-качественото кафе, произведено в съответната страна през годината.

Специалното кафе

Общоприетата дефиниция на специалното кафе е оценка на **кафето с поне 80 точки** или повече по скалата до 100 точки. Оценка на кафе от 90-100 е класирана като **изключително**, кафето с оценка 85-89,99 се оценява отлично, докато оценяването на кафе 80-84,99 е оценявано като много добро. Кафетата, които ще опитаме са именно днес са именно класирани като Specialty Coffee.
Нямам търпение!

Пътят на кафето до чашата

Кафето, което достига до нас в известния ни кафяв вид, преминава през най-различни обработки. Първата обработка е свързана с процесирането на току-що набраните кафени зърна, които са с червен цвят и приличат на черешки. Същност кафеното зърно се крие под обвивката на кафената черешка. Процесирането протича по няколко качина: или сушене на самите черешки заедно с месестата част, или премахване на червената месеста част.

Първият вид се нарича сухо процесиране и се прилага най-вече в Африка в страни като Етиопия поради ограничените ресурси на вода. Сухото процесиране или още суха обработка е най-старият метод за обработка на кафе. Събраните кафени зърна се поставят на слънце и се оставят да изсъхнат за около две седмици. Мократа обработка е съвременен метод за обработка на кафето и се извършва скоро след прибирането на реколтата. Този процес се състои от измиване на кафените зърна и тяхната ферментация. По време на този процес пулпата, останала върху зърната, става по-мека и се изплаква. Днес този метод на обработка се използва по-често, тъй като е по-бърз, а в същото време предотвратява увреждането на кафените зърна.

При полусухото процесиране част от месестата част се премахва от черешката, но след това зърната се оставят на слънце, за да изсъхнат. След няколко дни по-голямата част от черешката я няма, но останалото покритие прилича на златиста, лепкава слуз, която напомня на мед, по който процесът получава името си. Самото кафе получава много специфичен полусладък вкус. Наричат тези кафета honey. Срещат се няколко вида honey coffee: жълто, червено или черно. Това показва количеството светлина, на което кафето е изложено по време на сушене.

Когато обработката приключи, кафето се сортира, като всички лоши зърна се изхвърлят, а добрите се сортират и прибират за съхранение, докато не бъдат изпратени към пекаря. В този момент имаме т.нар. зелени кафени зърна. Зрънцата остават единствено с тънка пергаментова обвивка на самото кафе. Тя остава върху зърното, за да го предпазва и да запазва необходимата влажност. Кафето се съхранява в този вид, докато някой пекар не реши да го закупи. Непосредствено преди транспортирането, тази пергаментова обвивка машинално се премахва от кафените зърна. Остава една последна стъпка - печенето на зърната.

Какво кафе да не си купуваме

Когато видите черно, лъскаво кафе, то съветвам ви да го пропуснете. Когато кафените зърна са с наситен черен цвят, то те най-вероятно са препечени повече, отколкото е необходимо. Всичките им масла са излезли навън и на това се дължи лъскавината. Това кафе най-често е нискокачествено или дефектно, а освен това е и вредно за организма, защото е силно киселинно.

Печенето на кафето - една от най-важните стъпки

Изключително трудна задача за пекаря е да изпече кафето правилно, за да е подходящо за приготвяне по различни начини. Например светлоизпеченото кафе е препоръчително да се пие на филтер, но не е подходящо за еспресо, защото няма да може да разкрие потенциала си.

След изпичане кафето трябва да бъде смляно, а самото смилане е най-добре да се извърши възможно най-близо до варенето, тъй като много деликатни ароматни съединения се отделят напълно при смилане. Размерът на смлените частици също е важен и се определя от метода на варене, който ще се използва. Например при твърде фино смилане за избрания процес на варене кафето може да бъде унищожено, докато прекалено грубото мелене на кафето никога няма да може да развие пълният вкусов потенциал в чашата.

П.С. Съвремените пекари използват модернни пекарни за кафето, но аз реших да онагледя статията със снимки от посещението ми в кафена плантация на о.Бали, Индонезия. Вижте повече в статията ми за Копи Лувак - най-скъпото кафе в света, което опитахме там.

Приготвяне на кафето

И накрая, след като всяка стъпка от пътя на кафето до крайния потребител е била внимателно организирана, трябва да се извърши окончателният процес - кафето трябва да се приготви. Хората, които си поръчват еспресо, често си мислят, че получават по-голямо количество кофеин, защото това е по-концентрирана форма на кафе, но кафето приготвено чрез филтър същност съдържа повече кофеин. Признавам си, че бях истински очудена от този факт.

Независимо дали кафето се приготвя като еспресо,като капково кафе или по метода на френска преса, филтър или експресо машина, трябва да се прилагат стандартите за качество на водата, температура на варене и съотношение между кафе-вода, за да се създаде специална и висококачествена кафе напитка.

Кафе дегустация

С моя добър приятел Ицо решихме да се потопим в света на кафето и да научим повече за пътя му от кафеения храст до чашата. Така един уикенд се записахме за любителска дегустация на кафе в академията на Йордан Дъбов. Самият курс трае около 2-3 часа, в които научихме много за процесите на производство на кафе, селекцията на Specialty Coffee и различните методи на приготвяне на кафе. А нашето кафе приключение завърши с дегустиране на 3 вида кафе, подбрано от Йордан Дъбов.
В академията има още и професионални курсове , както и любителски курсове за баристи и лате арт. Ако ви е любопитно, надникнете в сайта им за повече информация. Виж ТУК.

Три специални кафета

Дойде ред и на дегустацията на 3 вида кафе, приготвени по два различни метода - с филтър и с помощта на експресо машина. Признавам си,че не очаквах вкуса им да е толкова различен в зависимост от начина на приготвяне, но именно при опитването на едно и също кафе, приготвено по различен метод, можем да усетим разликата в наситеността на вкусовете, ароматите и киселиността.
Опитахме кафе от Етиопия, родината на кафето, както и по-специфични кафета от Хондурас и Коста Рика. Моят фаворит се оказа кафето от Коста Рика с ниска киселиност и по-шоколадово усещане, което на мен ми напомняше на горчив карамел.

И накрая брънч

След толкова много кафе най-добрата идея беше да се отдадем на неделен брън. За щастие уикенд закуската в СAVA продължава почти през целия ден, а това уютно местенце, сгушено на тиха и спокойна улица в центъра, се оказа съвсем близо до Dabov Specialty Coffee.

Замисляли ли сте се колко дълъг път изминават ароматните зрънца, докато стигнат до нашия дом? Да проследим пътя на кафето си беше истинско пътешествие по картата на света, а истината е, че и се очертава като едно ново хоби!
Кое е най-интересното кафе, което сте опитвали, и къде? Споделете ми в коментарите!

Поздрави и усмивки,

Лили